Resumo
As chamadas emulsões água em água não contam com uma fase oleosa tal como as emulsões tradicionais, tratando-se de sistemas onde há uma incompatibilidade termodinâmica entre dois polímeros distintos quando em dispersão aquosa. Tais emulsões tendem a se desestabilizar com o tempo devido a mecanismos já conhecidos de desestabilização de emulsões. Como a adição de moléculas anfifílicas não é uma alternativa para a estabilização desses sistemas aquosos, como ocorre para sistemas óleo/água, a adição de partículas de Pickering que se adsorvem na interface e previnem a coalescência é uma alternativa para a estabilização desses sistemas e posteriores aplicações na indústria alimentícia. A caracterização das emulsões água em água é importante para relacionar propriedades morfológicas e características da interface com aspectos macroscópicos. A aplicação desses sistemas em produtos alimentícios é uma possibilidade para a produção de alimentos dietéticos, com baixo teor de calorias ou com a ausência de fases oleosas.